肉 丸 子
名稱(chēng) | 數(shù)量 |
雞胸肉/豬碎肉 | 25/40 |
雞皮 | 10 |
玉米淀粉 | 10 |
碘鹽 | 2 |
磷酸鹽 | 0.2 |
白砂糖 | 1.2 |
味素 | 0.35 |
亞鈉 | 0.004 |
花椒粉 | 0.12 |
大料粉 | 0.05 |
草果 | 0.006 |
白芷 | 0.006 |
蔥 | 2.6 |
姜 | 1.3 |
香油 | 1.3 |
紅曲紅色素 | 0.01 |
豬肉香精 | 0.3 |
大豆分離蛋白 | 6 |
亞麻籽膠 | 0.2 |
冰水 | 50/35 |
總質(zhì)量 | 109.94 |
蛋白質(zhì)含量 | 10.16 |
淀粉含量 | 9.01 |
脂肪含量 | 4.95 |
水分含量 | 65.9 |
使用注意事項(xiàng)
(1)原料肉處理:選取檢驗(yàn)合格的雞胸肉、雞皮,去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物,分別用6mm孔板絞肉機(jī)絞制。
(2)斬拌:先將雞皮投入斬拌機(jī)中高速斬拌1.5分鐘,無(wú)可見(jiàn)顆粒后,加入蛋白、亞麻籽膠、冰水投入斬拌機(jī)斬拌約4.5分鐘(注:期間冰水陸續(xù)加入)。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時(shí),加入雞胸肉、鹽等輔料及冰水,斬拌約3分鐘,餡料更加細(xì)膩粘稠、有彈性時(shí),加入淀粉、香精及冰水,斬拌均勻,出餡溫度控制在10~12℃。
注意:如操作過(guò)程中未達(dá)到上述描述狀態(tài),請(qǐng)檢查斬拌刀鋒利程度,斬拌刀,和斬拌鍋間距,原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。
(3)煮制:水溫度控制在94℃,時(shí)間視肉丸大小而定。(4)冷卻,速凍(5)包裝入庫(kù)
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工廠(chǎng)地址:杭州余杭工業(yè)園區(qū)
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